Torta alle Nocciole con pere e rum

Ricetta

Dose per una tortiera sa 20 cm

Ingredienti

Frolla alla Nocciola
- 110 g di burro
- 110 g di zucchero
- un pizzico di sale
- Bacca di vaniglia
- 50 g di uova (1 uovo)
- 65 g di Farina di nocciola
- 250 g di farina debole 00

Ganache al cioccolato
- 50 g di cioccolato fondente 70%
- 45 g di panna liquida

Cremoso al mascarpone
- 65 g di latte
- 60 g di panna liquida
- 6 g di sciroppo di glucosio
- scorza di limone
- 4 g di gelatina in fogli
- 20 g di acqua fredda
- 140 g di cioccolato bianco
- 170 g di mascarpone

Cake alla Nocciola
- Scorza d’arancia
- 75 g di zucchero
- 100 g d’uova (2 uova)
- un pizzico di sale
- 55 g di panna liquida
- 55 g farina debole 00 W 160-180
- 40 g di Farina di nocciola
- 3 g di lievito in polvere per dolci
- 40 g di burro morbido

Gelè di pera
- 300 g di pere a cubetti
- 40 g di burro
- 20 g di liquore al rum
- 100 g di zucchero
- 40 g di succo di limone
- una bacca di vaniglia
- 4 g di gelatina in fogli
- 20 g di acqua fredda

Procedimento

Frolla alla Nocciola
In planetaria con la foglia, impastare il burro freddo a cubetti, con lo zucchero la bacca di vaniglia e il sale.
Unire l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le due farine e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, altezza 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera.
Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 18-20 minuti.

Ganache al cioccolato
Portare a bollore la panna in un pentolino e togliere subito dal fuoco.
Unire il cioccolato fondente e amalgamare con una frusta, finché non si forma una crema liscia.

Cremoso al mascarpone
Portare a ebollizione in un pentolino latte, panna, sciroppo di glucosio e scorza di limone.
Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e versare sul cioccolato bianco portato a 40 °C. Emulsionare bene. Aggiungere il mascarpone e continuare l’emulsione.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero tutta la notte.

Cake alla Nocciola
Montare uova e zucchero con aromi e sale, aggiungere poi le polveri e successivamente il burro morbido e la panna liquida. Incorporare quanta più aria possibile nel composto per ottenere la massima sofficità
Cuocere a 170 °C in forno ventilato per 20-25 minuti.

Gelè di pera
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbucciare se necessario e tagliare a cubetti le pere.
Intanto, in una padella fare il caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il burro, gli aromi e la frutta a cubetti e spadellare.
Successivamente unire il succo di limone, la scorza di agrumi e il liquore e flambare (incendiare con fiamma per eliminare l’alcol in eccesso).
Infine fuori dal fuoco, mettere la gelatina sciolta precedentemente ammollata e mescolare bene.

Assemblaggio del dolce
Nella crostata cotta versare uno strato sottile di ganache al cioccolato.
Coppare il cake alla nocciola con anello diametro 13,5 cm e inserire sopra alla ganache.
Versare il cremoso al mascarpone sopra al cake e congelare per circa un’ora.
Adagiare il gelèe di frutta fresca caramellata al centro sopra al cremoso.
Decorare con Nocciole intere tagliate a metà, a girare, sul bordo della crostata.

Ricetta di @sweetbakery_ig (Profilo Instagram).